CUSTODIO ZAMARRA

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LA GRAN ENCICLOPEDIA DE LOS VINOS

Custodio Zamarra parece que nació con su lazo de pajarita y olfateando una copa de vino. Es su imagen. Copa de vino en mano, una mirada a través de la luz, una nariz en la boca de la copa… y no hace falta más. Beber es ya la última parte de la cata si es que hay alguna duda. Pero casi nunca la hay. Porque Custodio Zamarra es una enciclopedia viviente del vino y un maestro en el arte de la conversación. Es el sumiller por antonomasia. Y como dice el conocido crítico gastronómico Caius Apicius, (mi amigo Cristino Álvarez), “en un principio, el sommelier era el monje que en el convento se encargaba de la vajilla, de la ropa, el pan y el vino; en la casa de un gran señor era el oficial que ponía la mesa y preparaba el vino… Las obligaciones de un sumiller van mucho más lejos. Ha de ocuparse de lo que no se ve -selección y compra del vino, su cuidado y conservación, confección de la carta de vinos…- y de lo que se ve: la recomendación al comensal en función del menú elegido y el servicio en la mesa, después de haber comprobado que está en perfecto estado.” Bueno, pues Custodio hace todo eso y mucho más.

No está mal esta profesión en que le pagan por probar buenos vinos y recomendarlos…
«No está mal, no. La verdad es que yo soy muy feliz con lo que hago. Me lo decía un paisano del pueblo, muy cariñoso, aunque a veces se pasaba con el vino: “O sea, Custodio, que tú te dedicas a beber… ¡y encima te pagan por ello!”. Sí, es una suerte, es verdad».

La imagen de Custodio con su atuendo profesional es la de un hombre delgado, alto con su catavinos al cuello, su lazo de pajarita y su delantal de cuero.
«Un delantal que propició una de las anécdotas que mejor recuerdo. Mire, todos los fines de semana comía aquí D. Camilo José Cela. Tras proponerle un vino, me doy la vuelta y oigo de pronto aquella voz potente e inconfundible: “¡Custodio! ¡Ven aquí!”. Un tanto asustado, me volví. Y me dice: “¡Date la vuelta! ¿Qué es eso que llevas en la nuca? Nada, D. Camilo: es el lazo del delantal. ¡Ah, bueno!, me dijo. Creí que te habías dejado coleta… ¡porque entonces dejabas de ser mi amigo!”».

Lleva oliendo vino desde que nació, en una taberna de sus abuelos, “Casa Zamarra”, en Villatobas, Toledo. Era buen estudiante, pero en aquella época –finales de los años cuarenta del siglo pasado– no todos podían estudiar, porque exigía trasladarse a villas mayores. Así que se fue a Aranjuez, a trabajar con sus tíos, en el Bar Regio. Y después ya llega a Madrid, a Casa Antonio. Pasa por distintos establecimientos hasta que recala en La Fontana, en la calle Hernani. Y de allí, de la mano de Jesús Oyarbide, pasa en 1973 al recién inaugurado Zalacaín, donde aún sigue, para satisfacción de sus clientes.

Pero, ¿cómo se llega a la profesión de sumiller?
«A mí me gustó el vino desde siempre. Pero debo decir con letras bien grandes que NO ME HE EMBORRACHADO NUNCA. Me gustó y desde luego debía de tener alguna aptitud cuando D. Jesús me encargó de la bodega. Él me facilitó dos libros que para mí son el catecismo de esta profesión: “El gusto del vino” y “El Gran libro del vino”. Después hice un curso y luego reuniones, catas, más cursos… y poco a poco vas aprendiendo».

Hasta ser el maestro.
«No, no, no. Sigo siendo un aprendiz, se aprende constantemente. Aquello fue el primer peldaño. Y ahora estoy en el segundo. Pero de maestro, nada. En el mundo del vino y de los sentidos cada día se aprende. Hay uvas que cambian dependiendo de la zona… Y, además, es que cada día se hacen más vinos y mejores; así que uno tiene que estar aprendiendo siempre. Fíjese que hoy tenemos en España alrededor de 5.000 bodegas que tienen registradas en total unas 16.000 referencias… De todas formas quiero decirle una cosa: del que más aprendo y de forma continua es del cliente, que es en definitiva quien te va enseñando lo que debes hacer y lo que no».

EL VALOR DE LA HUMILDAD.

¿Qué cualidades debe tener un buen sumiller?
«La primera es la humildad. Esta es una profesión para dar placer, así que nunca podemos ser prepotentes, ni creernos que sabemos más que nadie. Nuestra misión es orientar, nunca imponer; aconsejar, pero sabiendo que quien debe tomar la decisión es el cliente. Otra de las cualidades debe ser la amabilidad. El cliente viene a disfrutar de una comida y de un vino; y, como es natural, la amabilidad es imprescindible. Yo digo a mis alumnos que cuando uno se pone el uniforme de trabajo, los problemas personales se tienen que olvidar. El cliente viene a disfrutar. Otro aspecto que se debe tener muy presente es la discreción. Ver, oír y callar. Y por último, la psicología, porque tienes que darte cuenta qué tipo de vino te pide un cliente: si quiere un vino de 15 euros o de 100, si quiere quedar bien o quiere un gasto medio…».

MEMORIA, SOBRE TODO.

Prefiere la copa de vidrio soplado y fino para la cata, aunque se deshace en elogios al catavinos de plata que cuelga de su cuello…
«Son muchos años golpeándome el corazón, -dice-. Mucha gente se cree que es de adorno, pero realmente el catavinos de plata es un instrumento a veces imprescindible. Yo lo utilizo cuando no tengo copa a mano. Y puedo decirle que la plata es ideal para el vino, porque no le transmite ningún sabor. Este que llevo es un ejemplar precioso: me lo regaló D. Jesús Oyarbide cuando llegué a Zalacaín, en l973. Y mire (le da la vuelta y en la base busca la fecha ya un tanto borrosa): es de 1763, del siglo XVIII».

Dice que es y será eterno aprendiz. Habla de esas cualidades. Pero, sin duda, hay que tener algún don especial. No todos tenemos el olfato tan fino, o las papilas gustativas tan sensibles como para apreciar esos matices que ustedes definen…
«Como en todo, hay que aprender el porqué de las cosas. Y fijarse, porque la memoria es una parte fundamental del catador. Y, por supuesto, tener buen olfato y buen gusto. Quizá no tanto disponer de cualidades especiales o innatas, como de educarlas para ese menester».

ANTE UNA BOTELLA.

Pero, vamos por orden: supóngase que le traen ahora una botella de vino que no conoce. ¿En qué se fija, qué es lo que hace?
«Lo primero analizar su presentación. Es como todo: un vino tiene que estar bien vestido. Después, lógicamente, leo la etiqueta para saber qué es lo que la bodega quiere decirme, lo que el productor me ofrece».

¿Y el precio?
«No se pueden comparar los vinos por el precio. El precio obedece a muchas cosas y entre otras a la historia de ese vino. Puede que si le dan a probar un vino de 100 euros la botella y otro de 500, le guste más el de 100. No es el precio lo que le da la calidad a un vino».

Seguimos con la cata…
«Abriría la botella y serviría una copa. Lo primero sería analizar el color, a ver si se corresponde con la edad del vino (un tinto pasa del rubí al teja). El aroma es también básico: que no tenga defectos de humedad o de corcho. Por último, si está bien en nariz (si no es así, no merece la pena), se prueba. Y ahí es donde se aprecian otras cualidades: si está equilibrado, si corresponde a la variedad de uva, su tipicidad. Porque cada uva tiene su carácter».

¿Y en qué tendríamos que fijarnos nosotros?
«En su aspecto. Si es joven, tiene un toque azulado, si es crianza tiene color rubí. Un color bonito. Y si lo prueba, que no sea astringente, que tenga equilibrio. Y en el fondo -que es de lo que se trata- que le guste, que le de placer…».

Custodio Zamarra llega ahora de una cata. Como todos los días, porque tiene la misión de orientar no solo en publicaciones, sino también en grandes superficies acerca de los vinos que se expenden.

¿Cuánto vino bebe usted al día, Custodio?
«Poco. Todas las mañanas cato del orden de 20 a 25 vinos distintos».

Pues son 20 o 25 tragos que aunque sean pequeños…
«En las catas se bebe muy poco. Se ve, se huele, se mete en la boca… y casi todo se escupe. Otra cosa es cuando estás con clientes, que pruebas una mínima cantidad. Tenga en cuenta que en el restaurante lo que buscas no son las cualidades del vino que ya las conoces, sino que se trata de comprobar que el vino no tenga defectos, que esté bien… Pienso que, como mucho, puedo beber muy poco a poco, una botella al día. Porque, aquí, en el trabajo, comemos con agua, no con vino….».

¿Y en casa?
«En casa siempre con vino. Un buen vino es tan importante como una buena comida».

¿Hacemos un cálculo de cuántos vinos ha probado en su vida?
«Es una operación matemática. Mire, llevo 40 años en esto, probando diariamente unos 60 o 70 vinos. Mas los 20 o 25 de las catas, suman unos 100 vinos diarios… vienen a ser unos 146.000 en todos estos años».

LAS CATAS A CIEGAS.

Seguimos hablando de catas y Custodio afirma rotundo:
«Las catas a ciegas son la mejor cura de humildad. Sin saber qué vino es o en copas negras, es donde hay que esmerarse. Recuerdo en una ocasión que participamos dos sumilleres en un concurso de televisión en donde el premio -cuantioso- se destinaba a una ONG. Teníamos que saber solo la procedencia del vino, su zona de producción. Y bueno, salimos airosos. Pero las catas a ciegas son, de verdad, una cura de humildad».

¿Es verdad que se puede llegar a confundir un blanco y un tinto?
«Si están a la misma temperatura y el blanco ha estado algún tiempo en barrica, es muy posible. Porque hay algunos blancos que tienen ”alma” de tintos. En el olfato se pueden distinguir mejor que por el sabor: el blanco huele a fruta blanca y el tinto a frutos rojos».

Perdone la pregunta: ¿a usted le gusta el vino?
«¡Mucho! Si no, ¿se imagina qué sufrimiento? Yo creo que el vino es más que una bebida, es un vehículo de felicidad, de amistad, de placer. Es la bebida por excelencia, con todo el respeto para quienes no opinen así. Y además, no concibo tomar un vino en soledad. El vino necesita compañía. En mi vida solo estuve de baja tres veces y fue por operaciones. Tengo buen ánimo y una salud magnífica y creo tiene mucho que ver el vino…».

«Un buen sumiller debe tener humildad, amabilidad, discreción y psicología»

CUÁNTO DURA UN VINO.

Los profanos nos preguntamos muchas veces cuánto dura un vino. ¿Se puede saber, Custodio?
«Le contestaría con dos preguntas: ¿Qué vino? ¿Dónde se ha conservado? Yo he probado riojas de bodegas centenarias que tienen años y años y son vinos redondos, que están perfectamente. ¡Hombre! no se les puede pedir fuerza, porque son vinos viejos. Pero siguen siendo magníficos. No se olvide nunca que el vino está vivo y que va evolucionando en la botella. Un vino de muchos años tiene vejez, tiene sabiduría. Si está en la bodega, a buena temperatura, puede durar 60 años. Pero claro, si lo tiene en casa a temperatura ambiente, es fácil que a los 3 años se haya muerto. El vino en la botella se va haciendo, va mejorando poco a poco; luego tiene un tiempo de meseta, de madurez; y después va decayendo. Les pasa lo que a nosotros: crecemos, nos situamos, y poco a poco vamos decayendo. Y también como nosotros, si no nos cuidamos, si no nos conservamos bien, estas etapas se van acelerando. El calor es el mayor enemigo del vino.

¿Cómo aconsejaría conservarlo?
«A una temperatura entre 11 y 14 grados y una humedad en torno al 75%. La temperatura de servicio es otra cosa. Por cierto si a una botella de algún tiempo se le despega fácilmente la etiqueta es que ha habido un exceso de humedad».

Y hablamos ya de la temperatura.
«Una cosa es la de conservación, ya le digo, y otra la de servirlo. Y mire, un personaje que es exigente con la temperatura adecuada es Julio Iglesias. Julio que viene al restaurante siempre que está en Madrid, y es un entusiasta de los vinos… ¡Entiende y sabe mucho! Aparte de que tiene una bodega magnífica, cuando le sirves una botella, prácticamente la abraza para calibrar su temperatura. Da gusto».

El vino es un vehiculo de felicidad, de amistad, de placer

JUBILARSE.

Aún le queda algún tiempo para la jubilación, ¿tiene pensado qué va a hacer? Porque sería una pena que sus inmensos conocimientos sobre los vinos se perdieran…
«Bueno, ya me dedico un poco a la docencia, que me gusta mucho y disfruto dando los cursos y cursillos y formando a gente nueva. Por otra parte, también tengo mis aficiones: me encanta el mus y el dominó. Me gusta mucho leer, y el teatro… Si me pregunta que si me voy a aburrir, ya le digo yo que no. También es ya tiempo de gozar de la familia. Y mientras pueda, viajar, conocer tierras, países… y vinos, claro».

¿Le pesa el paso de los años?
«No, ahora, no. Yo me encuentro joven, me siento feliz en mi profesión, en mi puesto de trabajo, con mi actividad. Estoy como los vinos maduros. ¿El futuro? No me preocupa en absoluto. Soy consciente de que lo que haya de venir, vendrá. No me preocupa la muerte, por ejemplo. Me da un poco de miedo la enfermedad, y quizá no tanto por mí , cuanto por hacer sufrir a los demás».

Brindemos, Custodio.
«Y con un vino español. Y digámoslo con orgullo. España es uno de los tres países más importantes del mundo en vinos. Y sin duda es donde se pueden tomar los mejores vinos en relación calidad precio. Tenemos, 25 vinos entre los 100 más importantes del mundo. Que se sepa. Que se sepa…».

Los consejos de Custodio Zamarra

  • ¿Un vino de aperitivo?
    Un jerez o una copa de cava.
  • ¿Uno para chatear?
    Joven del año y de la zona en la que estemos
  • ¿Uno para iniciar la comida?
    Ligero , joven
  • ¿Uno para pescado?
    Blanco. Si es a la parrilla pediría un blanco ligero. Si tiene salsa un blanco con algo de crianza. Con más cuerpo
  • ¿Para marisco?
    Blanco, albariño o rias baixas
  • ¿Para carne?
    Un tinto de la zona en donde estemos. Si es carne roja con algo de cuerpo.
  • ¿Para caza?
    Un tinto más potente
  • ¿Para postre?
    Si tiene chocolate, un Pedro Ximénez. Si es de frutas, un moscatel navarro o de la zona de Alicante.
  • ¿Y para el queso?
    Un fondillón, de Alicante.
  • ¿Para despedir esta charla?
    Un espumoso y un brindis con los mejores deseos.
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Ramón Sánchez-Ocaña
Ramón Sánchez-Ocaña (Oviedo, 1942) entró en Televisión Española en 1971 y presentó el telediario durante años, pero se hizo famoso con el espacio 'Más vale prevenir'. Después continuó su labor divulgativa en Telecinco, Canal Sur y Punto Radio, entre otros medios, y ha escrito varios libros sobre alimentación, sida y cirugía estética, entre otros temas.