ABRAHAM GARCÍA

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Abraham García es el alma del templo gastronómico “Viridiana”, una de las joyas de la restauración madrileña con más de tres décadas de vida. Comenzó limpiando platos en Madrid cuando tenía 13 años, aunque aún se muestra orgulloso de sus orígenes humildes. Cocinero, sí, pero sobre todo personaje singular. Se define como “un centauro venido a menos” a quien la pasión por el cine, los toros o los caballos le ha empujado a cambiar, en ocasiones, la espumadera por el bolígrafo.

Con trece años llegó a Madrid y se puso a  trabajar entre fogones, pero no por devoción sino por casualidad. ¿Cómo recuerda aquel  momento?

Más que por casualidad, por necesidad, que rima pero no es lo mismo. Lo mío con las cacerolas fue un flechazo. Pronto descubrí que había nacido para eso. ¿Amor o síndrome de Estocolmo?

¿Qué es lo que más le apasionó para quedarse tan enganchado?

Inicialmente poder zamparme (y a fe que lo hice, mis arrobas me delatan) todo tipo de viandas. Poco después descubrí el milagro que el fuego obraba en la textura, el sabor y el bouquet de los alimentos. Décadas más tarde, ya sin asombro, vislumbraría cómo la intuición, el oficio, el toque, me permitían mezclar toda suerte de productos para alcanzar el resultado final; esos platos que suelen atribuirse a la musa… Inspiración que me tocó alguna vez tras cincuenta años de oficio.

Lo mío con las cacerolas fue un flechazo

¿Esa pasión durará toda la vida o es como una aventura?

Para siempre y aún después. Confío en que me esté reservado el infierno para mejorar la salsa diabla. Y la vida es una apasionante aventura, algo lastrada al conocerse el final.

¿En su trabajo se ha marcado metas o ha ido aprovechando las oportunidades que se le presentaban?

¿Metas?, a diario me propongo alcanzar la cima. Aunque en la cumbre haya un Burger King.

¿Cómo le gustaría que le recordaran sus clientes?

Prefiero recordarlos yo a ellos y por muchos años.

¿Seguirá pegado a esos fogones hasta que el cuerpo aguante?

Por supuesto, y aunque sólo sea por mi propio deleite. Parece ser que el sentido del gusto es uno de los últimos que se pierde. Es una lástima que estemos mejor hechos de cintura para arriba.

¿Se puede decir de los cocineros como de los rockeros, que los buenos nunca mueren?

Todo lo contrario, los que no mueren nunca son los malos. ¡Hay que ver cómo abundan!

¿Desde que estamos en crisis ha cambiado el perfil del cliente que visita Viridiana?

No, tenemos los mismos. ¡Benditos sean!, pero nos visitan poco y comen menos.

¿Cómo le explicaría a alguien que no haya ido nunca, qué ofrece Viridiana frente a otros restaurantes?

Un lugar con sabor y carácter, a contratiempo, donde cada plato, cada bocado sabe a lo que es y por mucho rato. Nunca puse demasiado entusiasmo en publicitar mi empresa. De hecho, hasta recientemente ni llevaba tarjetas. Me bastaba con decirle al cliente: cuando llegues al barrio pregunta por el mejor restaurante. Y así he conseguido que llenen en Horcher.

Ha creado platos inspirándose en películas, por ejemplo en El padrino. ¿Qué tipo de sabor le sugiere la comedia? ¿Y el drama?

Lo de El Padrino fue una circunstancia puntual. Me hicieron una oferta que no pude rechazar. La flatulenta comida para desdentados, que hoy se expande como un adriático de espumas, me parece una comedia. Las pretenciosas e inhóspitas elaboraciones con nitrógeno líquido, un drama.

La vida es una apasionante aventura, algo lastrada al conocer el final

 Dice que la clave de la buena cocina es la buena materia prima y dedicarle tiempo y cariño, como a las novias. En los entornos urbanos en que nos movemos ¿es difícil encontrar productos naturales y buenos?

Para nada, todavía somos un país rural, poseemos una orografía que nos asedia de mares y, esto es importante. Por estos lugares el frío se domesticó muy tarde. Los frigoríficos llegaron a la alta hostelería con la Segunda República, cuarenta años después de que ya congelara rebaños enteros Argentina. Cualquier ciudad tiene unas plazas, acepción que prefiero a la de mercados, que son un espejo del edén. Son el sueño del cocinero más exigente. Esa es una de las razones por las que detesto la cocina blandengue, sin raíces ni memoria.

¿Quién hace la compra para Viridiana?

Mi humilde persona que gozosamente se patea cada día cuando menos dos mercados.

¿Y cuáles son esos buenos mercados de Madrid que deberíamos conocer y descubrir

Todos, por más que yo destaque el popular de Maravillas, a veces los nombres son premonitorios. Y el de Chamartín, caro pero excepcionalmente selecto.

¿En qué nota que tiene un día inspirado?

Del último ha debido transcurrir tanto tiempo que ya no me acuerdo.

¿Qué es lo mejor de su trabajo?

El trabajo mismo, como el mirlo que cantando se afina a sí mismo. El matutino placer de la compra, la creación de cada nueva carta, que siempre te parece la mejor que hayas hecho nunca, durante los tres primeros días.

¿Qué es lo peor?

Eso que vengo llamando el ping-pong social, tener que sobarle el omoplato a algún que otro cliente con el que, bien lo sabes, jamás te tomarías un café.

Jamás se me olvida el sabor de la leche de cabra de mi infancia

¿Algún sabor especial del que no logre olvidarse?

Si, la leche de cabra de mi infancia.

¿Algún aperitivo para un partido Madrid-Barça?

Callos picantitos y una coca de anchoas de l’Escala, y poco más, que conviene tener la mano libre para señalar al árbitro que, al parecer, siempre la caga.

Su último libro es “De tripas corazón. La Biblia de la casquería, palabra de Abraham”… ¿Por qué se ha devaluado la casquería?

Tal vez porque el proceso de elaboración requiere algo más de esfuerzo que otros cortes. Las desbocadas “vacas locas” también dieron la puntilla a ciertas interioridades. Por suerte las migraciones, hispanos y asiáticos, han contribuido en la última década a vestirla de fiesta.

Usted comenta que la inmigración, sobre todo la suramericana, ha devuelto a los menús españoles la casquería. ¿Diría que están modificando las gastronomías al abrirlas a otras costumbres?

Yo presiento un futuro donde, amén de las cocinas regionales, ya muy evolucionadas por fortuna, existirá otra cocina de fusión que felizmente combine los productos foráneos y los nuestros. Recuérdese que ésta comenzó con las Carabelas, auténticas despensas con velas.

Como responsable de Viridiana, ¿qué opinión le merecen las nuevas leyes antitabaco que pronto se aprobarán en nuestro país?

Una barbarie esa ingerencia del Estado empecinado en que vivamos más pero peor. En una reciente corrida en Vistalegre tuve que volverme a casa con el Montecristo en el bolsillo.


MÁS SOBRE ABRAHAM GARCÍA…

Nació en Robledillo (Montes de Toledo) hace 60 años. Es uno de los cocineros más mediáticos e influyentes del panorama gastronómico español. Su chat en el diario ‘El Mundo digital’ goza de una gran popularidad. En sus encuentros atiende a las cuestiones de los internautas sobre gastronomía. También es tertuliano del programa ‘Comer y Cantar’ de Radio Nacional de España. Sus inicios fueron en la “Taberna de Jacobo”, donde iba a comer Luis Buñuel con el doctor Barrios. Abraham le recuerda como un hombre apasionante y asequible. Tal vez por ello, el nombre de Viridiana le persigue allá donde instala siempre sus bártulos de cocina. Ha tenido de comensales a escritores de la talla de García Márquez, Delibes, Vargas Llosa, Francisco Umbral, Cela, Saramago, etc. Pero él también ha practicado la literatura, entre sus libros se encuentran: “De tripas corazón. La Biblia de la casquería”, “El círculo de la sabiduría”, “Cien recetas para quitarse el sombrero” y “Abraham boca: el cuaderno secreto de un cocinero singular”. Para Abraham García, la cocina es, por encima de todo, pasión y punto.