ANDREA TUMBARELLO

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Restaurante Giovani Sal

Economista de carrera, descubrió su pasión por la cocina en España cuando llegó en 2005 a la capital siguiendo los pasos de la que se convertiría en su esposa. En la actualidad es un referente gastronómico de Madrid, cuya filosofía se extiende a otros establecimientos. Extrovertido y carismático se le considera el rey de la cocina italiana y el máximo conocedor de la trufa blanca.

(Paseo Reina Cristina, 23 – Madrid)

¿Por qué montar un restaurante italiano en Madrid?

Porque no encontraba cocina italiana que me gustará y pensé que tendría que montarlo para comer bien, yo cocinaba en casa para amigos pero no había sido cocinero, cuando me puse a ello me apasionó. No me esperaba lo que ha pasado, soy feliz, disfruto un montón, estoy muy agradecido a España.

¿Por qué cree que la cocina italiana es la más universal del mundo?

En realidad es harina, tomate, aceite, cocina mediterránea… no sólo tenemos pasta y pizza, hay mucho más. Aunque parezca fácil no lo es comer buena cocina italiana.

¿La pizza es el bocadillo de los italianos?, ¿Cuál es la clave?

La pizza es el bocadillo del mundo y la masa, el tomate y la mozarella la clave para hacerla bien. La masa debe ser de una buena harina y dejarla reposar 48 horas para que este bien fermentada.

¿Cuál es el secreto para hacer bien la pasta?

Harina, agua y sal. Hay algunos tópicos que hay que desterrar, no hay que poner aceite en la cocción, ni tampoco enfriar la pasta con agua fría. Si sobra pasta la guardamos y la salteamos, nunca se vuelve a poner en agua. Cada pasta tiene sus salsas, eso también hay que tenerlo en cuenta. Se ha convertido un poco en un showman de la cocina, aparece en la televisión, en todos los congresos… Nunca lo hubiera pensado, en realidad yo sólo quería divertirme, disfrutar con mi trabajo y eso es lo que hago, en mi restaurante se puede comer por 20 ó 300 euros, yo lo que quiero es que la gente coma bien, porque comer bien es un arte.

¿Qué plato de pasta le parece más adecuado para la gente mayor?

La pasta es muy sana en todas las edades, una pasta con tomate natural se digiere maravillosamente, en invierno me gusta por ejemplo unas lentejas con pasta corta. Ocho minutos antes de terminar de hacerse, por ejemplo unas lentejas, se pone la pasta, se le echa un poquito de picante y es un plato único, buenísimo.

PASTA A LA CARBONARA

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA

  • 100 g de pasta fresca tipo espaguetti
  • 2 yemas de huevo
  • 20 g de carrillada de cerdo curada
  • 1 cucharada de queso Pecorino
  • Una pizca de pimienta.
  • Aceite extra virgen de oliva

ELABORACIÓN

Se pone una sartén al fuego con un poquito de aceite, se fríe la carrillada en trozos hasta que queda doradita y se retira.

A parte se cuece la pasta según indica el envase, unos cuatro minutos si es fresca. Se retira y escurre, se mete en la sartén al fuego, se saltea.

En un bol aparte se echan las yemas, el queso y la pimienta, todo en crudo, se remueve y en el mismo bol se echa la pasta caliente, se remueve bien y se sirve recién hecho.

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.