CHARO CARMONA

0
158

Es una de las cocineras más prestigiosas de Andalucía y una investigadora tenaz de sus raíces gastronómicas, hasta el punto de actualizar en su carta platos ya olvidados como los guisos de cabrito o las porras.

EL COSO DE SAN FRANCISCO

Calle Calzada nº 29.Antequera, Málaga.

¿Cómo definiría la cocina que hace en su restaurante?

«Es una cocina tradicional, con autenticidad, me considero una “restauradora” de paladares perdidos».

¿Usted además de cocinar sirve las mesas, ¿cómo es esa relación directa con el cliente?

«Muy satisfactoria. No sé que me apasiona más, si cocinar o el contacto con el comensal; dirigir la cocina es una ventaja enorme y a mis clientes les encanta que les comente lo que se ha guisado, la verdura, carne o pescado que acaba de llegar del mercado, que visito casi a diario. Mi padre ha tenido toda la vida un puesto en el mercado de abastos donde vendía lo que producía la huerta de la familia, así que cuando lo visito es como ir a mi segunda casa, ¡Hay tantos recuerdos!».

Mientras otros hacen esferificaciones y utilizan nitrógeno, usted recupera recetas en vías de extinción, ¿qué es más moderno?

«Si hablamos de modernidad, por haber tan pocos restaurantes que ofrezcan la comida tradicional, soy realmente “moderna”».

¿Nos gustan los sabores de la infancia porque cualquier tiempo pasado fue mejor?

«Creo que nos transportan a nuestra niñez y con el paso del tiempo esos sabores reafirman nuestros orígenes, nos sentimos totalmente identificados con ellos, es la memoria de los sabores».

En su restaurante hay sosiego, ¿cómo se consigue crear esa atmósfera?

«Pienso que, si se está a gusto, se proyecta, se comparte con los demás. Todo esto propicia esa sensación de sosiego, de bienestar que se respira. Sencillamente nos gusta lo que hacemos y donde estamos».

¿Algún proyecto que nos quiera contar?

«Todo día que comienza es un proyecto, no hay dos días iguales, nunca sabes qué va a pasar, es el reto del día. Aunque en sentido literal tengo la ilusión de poder crear el primer vino tinto de Antequera, mis hijos y yo llevamos trabajando en ello desde el año 2007».


LA RECETA

GAZPACHO DE ESPÁRRAGOS VERDES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 250 gr de espárragos verdes
  • 3 huevos duros
  • 1 l de agua
  • Vinagre al gusto
  • Aceite oliva virgen extra
  • Sal

ELABORACIÓN:

Se trocean los espárragos, se cuecen en agua con sal, este caldo frío lo utilizaremos para hacer el gazpacho, 1 l.

Se separan las yemas, que se baten con el aceite, el vinagre y la sal en el agua de cocer los espárragos, ya fría, y por último se añaden los espárragos cocidos.

Se adorna con las claras.

NOTA:

Receta rescatada del libro de Fernando Rueda “La cocina popular de Málaga”.

Compartir
Artículo anterior¿QUÉ SIGNIFICA SER MÉDICO EN BALLESOL?
Artículo siguiente“EL PAUSADO CAMINO INGLÉS”
Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.