Ciri González

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El restaurante La Encina de Palencia es uno de los más afamados de la capital y uno de los más conocidos a nivel nacional por su Tortilla de Patatas ganadora durante tres ediciones del Premio a la Mejor Tortilla de patatas de España en el congreso donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía”. Un restaurante familiar en el que Ciri González hace exquisitos platos de cuchara y su hijo Alberto Sánchez se ocupa de los asados.

«La cocina requiere de paciencia, esmero y calidad»

Restaurante La Encina. Castañé, 2. Palencia.

¿Cómo es la cocina que hacen en el restaurante?

«Mi marido y yo abrimos el restaurante hace veintitrés años, el 20 de julio de 1990 y nos dedicamos a hacer una cocina tradicional casera con productos de primera calidad. Tenemos un horno de leña típico de esta zona de Castilla como los de los panaderos de antes, en el que utilizamos madera de encina. Aprovechando que tenemos el mejor lechazo churro de aquí de la comarca del Cerrato de la Esgüeva. Asamos todo, los traseros, las chuletillas, las manillas, la sadurilla… y por supuesto los platos de cucharada, desde los cocidos a la menestra palentina que no puede faltar o los postres caseros como el flan, el arroz con leche o las natillas».

Y la tortilla de patatas.

«Sí, yo hago la tortilla de patatas como me enseñó mi abuela, y la gente aquí la comen prácticamente todos los que vienen. Un día mi hija Ana que también ayuda en el restaurante me dijo que por qué no me presentaba al Congreso de San Sebastián y el primer año gané el Concurso, era el año 2000, y también gane el 2002 y el 2008. Nuestra tortilla tiene tanto éxito que también se las llevan, hemos hecho unas cajas como las de las pizzas para quien quiera llevárselas a casa».

¿Y qué tiene esa tortilla?

«Hago la tortilla con mucho cuidado y esmero. La cocina requiere paciencia, esmero y calidad, y no podía ser menos en la tortilla de patatas por sencilla que sea. La hago muy casera, la aprendía de niña. También es muy importante la calidad de los productos, que las patatas sean buenas, yo las utilizo de aquí, las de Palencia que son duritas y con mucho sabor, la cebolla de Palenzuela, el aceite de oliva virgen de calidad y los huevos camperos, la hago bien cuajada pero jugosa y con poca sal para que se aprecien bien los sabores».

¿Durante estos años ha cambiado mucho la forma de comer de sus clientes?

«Sí, sobre todo que la gente quiere una comida más saludable, ahora se come con menos salsas, la gente joven que tomaba por ejemplo con un solomillo salsas de roquefort o de pimienta ahora prefiere la carne con guarnición de verduras pero sin salsas y sin grasas».


LA RECETA

TORTILLA DE PATATAS

Ingredientes:

  • 1 kg de patatas
  • ¼ kg de cebolla de Palenzuela o cebolla tierna
  • 8 Huevos camperos
  • Aceite de oliva virgen extra suave
  • Sal

ELABORACIÓN

Se pelan y parten muy finitas las patatas en lascas, también se pela la cebolla y se parte muy pequeña, se salan ambas.

En una sartén con abundante aceite se coloca al fuego medio y se echan las patatas y la cebolla, se fríen en el aceite y cuando están casi hechas se sube la temperatura para que se doren, una vez hechas se retiran y se ponen en un colador como los de la pasta para que suelten la grasa.

Se retira el aceite de la sartén dejándola solo engrasada.

Se baten bien los huevos para que queden más esponjosos se baten primero las claras y luego las yemas, una vez juntas se incorpora la patata y la cebolla y se deja empapar unos minutos.

Se pone la sartén al fuego y cuando está caliente se cuaja la tortilla, dándole la vuelta y sin dejar que se queme el huevo, se debe cuajar unos tres o cuatro minutos por cada lado y retirar en un plato llano, nunca tapar. Servir templada con pan candeal tierno.


PREMIO A LA MEJOR TORTILLA DE PATATAS DE ESPAÑA

Ganadores durante 3 años en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián”

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.