DANI GARCÍA

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COCINA IMAGINATIVA

Desde los fogones del restaurante “Calima” en Marbella, el cocinero malagueño da cada día un recital de creatividad con platos sorprendentes y deliciosos que nos llevan a los sabores auténticos de la cocina andaluza más evolucionada del momento.

Se relaciona la cocina de Andalucía con la cocina de verano… ¿es así?

En las zonas costeras desde luego que sí, la influencia climática hace que la cocina varíe en sus recetas tradicionales y nuestro caso no iba a ser menos, haciendo recetas que combatan el calor de nuestras costas.

¿Cómo ha evolucionado su trabajo en los últimos años?

Por pura lógica de la edad ahora reflexiono mucho más lo que hago, desde un punto de vista más maduro, tengo menos prisas y me pregunto mucho el por qué de cada paso en cada receta, antes había más inmadurez, más prisas por hacer cosas increíbles y menos reflexión.

¿Qué platos le han acompañado desde sus inicios?

El foie con queso de cabra y manzana verde caramelizada y el Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, que es el que les propongo.

El aceite es muy importante en la cocina que realiza, ¿qué tipo deaceite utiliza por ejemplo para los gazpachos? ¿Y para las frituras…?

Para los gazpachos, uno afrutado, un monovarietal Arbequina de Sevilla llamado Basilipo. En las frituras hay que ser realista y freír con un aceite de oliva virgen extra es ilógico, yo quiero que un boquerón sepa a boquerón y no a aceite de oliva por lo que hay que utilizar un aceite de oliva suave, un 0,4 que no tenga tanta fuerza gustativa y que nos deje que el pescado que friamos sepa a pescado.

¿En qué se inspira Dani García para crear sus platos?

La inspiración no existe, tan sólo el trabajo del día a día te hace crear platos. Hay un gran ejercicio de reflexión detrás, respeto a los cocineros que dicen inspirarse mirando el mar o el cielo, ojalá yo lo hiciera así pero no es mi caso, es más difícil que todo éso.

¿Qué proyectos tiene?

Seguir mejorando Calima día a día además de trabajar en otros proyectos de gastrobares junto a Sol Meliá tanto dentro como fuera de los hoteles.

LA RECETA

Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa

4 Personas

Para el gazpacho de cereza

  • 8 Kg. De tomates maduros.
  • ½ cebolla.
  • ½ pimiento verde.
  • ½ pan del día anterior.
  • ¼ diente de ajo.
  • Q.S. aceite de oliva.
  • Q.S. vinagre de jerez.

Trituramos en la thermomix, el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuando esté todo bien, trituramos, sazonamos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Añadimos finalmente la pulpa de cerezas, por cada litro de base 200 gr de pulpa de cereza. Rectificamos de nuevo el punto de sal.

Para la nieve de queso fresco 

  • 250 gr. queso en salmuera Angulo.
  • 100 gr. Leche.
  • 30 gr. Glucosa.

Hervimos la leche que vertemos sobre el queso en trocitos y la glucosa. Trituramos en la thermomix; metemos en un bote de paco-jet y congelamos un mínimo de 24 horas, debe alcanzar un mínimo de –15º C.

Para el aceite de albahaca

  • 1 manojo de albahaca.
  • ½ litro de aceite de pepitas de uva.
  • Escaldamos en agua la albahaca, metemos la thermomix y añadimos el aceite de pepitas de uva.
  • Pasamos por un colador y ponemos un poco de sal.

Otros

  • 4 anchoas.
  • 8 pistachos.

Presentación

Ponemos en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, dos pistachos a los lados, al otro lado dos trocitos de anchoa; ponemos un poco de aceite de albahaca y finalmente la nieve de queso fresco.

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.