BELÉN FRANCO

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Restaurante La Reserva del Olivo 

Con cinco restaurantes, cuatro en Málaga y uno en Torremolinos, la Reserva del Olivo es el último establecimiento (el propietario del local es Antonio Banderas) de José Gómez, Belén Franco y Luis Vega, que en cinco años están revolucionando la restauración en la capital. En el restaurante se realiza una cocina con fundamento y buenos productos de mercado, de los que se ocupa José que lleva más de tres décadas en la hostelería. Los platos están basados en la cocina andaluza como el atún con porra, el salmorejo o el rape a la marinera. Aunque en su carta hay revueltos (una de sus especialidades), frituras y preparaciones del recetario tradicional español como arroz caldoso con bogavante, lentejas con ibéricos, sopa de mariscos o fabes con almejas.
Plaza del Carbón, 2. Málaga. www.lareservadelolivo.com

¿Qué tipo de cocina realizan?

«Nuestra cocina se caracteriza por ser una cocina de mercado, basada en productos frescos de temporada, comprados a diario, y de sencilla y cuidada elaboración».

¿Qué platos son los clásicos de su carta?

«Los más demandados son la ensaladilla rusa, los lomitos de atún con porra, las sardinas en vinagre, el gazpachuelo, la fritura malagueña, nuestro pescado del día a la sal o el clásico steak tartar y el chuletón. Sin olvidar el marisco que entra diariamente».

¿Hemos vuelto a la cocina tradicional?

«Pienso que con el modo de vida tan estresado que llevamos y, cuando el tiempo nos lo permite, tenemos la necesidad de sentarnos relajados en torno a una mesa y pasar un rato agradable. Es entonces cuando nos relajamos y sentimos la necesidad de identificarnos con los sabores de siempre, sencillos, frescos, mimados y bien servidos».

Usted se ocupa muy especialmente de la sala ¿Qué importancia tiene?

«La sala tiene muchísima importancia. No olvidemos que el cliente es el que nos elige, el que viene a nuestra casa, y por tanto tenemos el deber de mimarlo. Tenemos que agradecerle que nos haya elegido y, por ello, hay que tratarlos con muchísimo cariño para que se sientan lo más cómodo posible y disfruten alrededor de una mesa».

Ustedes tienen muchos turistas ¿Sus exigencias son diferentes?

«Nuestra clientela es extranjera, nacional y local. Dado el enclave del restaurante, junto a los museos Picasso y Thyssen, hacen que confluyan también un gran número de turistas. La clientela extranjera suele decantarse por el marisco, pescado a la sal o carne, un chateaubriand o un buen chuletón. Todo regado con algún vino elegido en nuestra gran vinoteca».

Si fuéramos ahora mismo a su restaurante ¿Qué menú nos harían? 

«Comenzamos con unos lomitos de atún con porra para picar, un gaz-pachuelo típico malagueño y terminamos con una merluza rebozada. De postre milhojas caseras».


LA RECETA

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gr. patatas cortadas en dados
  • 125 gr. de almejas de Málaga
  • 250 gr. de gambas arroceras
  • 500 gr. de Lubina o cualquier pescado blanco
  • 2 lt. de agua
  • 200 gr. de arroz
  • 500 mml de mahonesa
  • 4 huevos frescos
  • sal
  • limón

ELABORACIÓN

  • Calentar el agua a ebullición, añadir las patatas peladas y cortadas y dejar hervir unos 15 minutos.
  • Añadir el pescado cortado en lomos, las almejas, las gambas peladas y los huevos, dejar hervir 10 minutos. Espumar.
  • Dejar reposar 5 minutos.
  • Diluir la mahonesa en un bol con dos tazas de caldo, añadir sal y limón al gusto.
  • Incorporar al caldo y mezclar 2 minutos. Servir caliente.
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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.