JUÁN LORIENTE

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Juan Loriente es un cocinero de la antigua escuela, de esos que siguen la tradición familiar y ofrecen una cocina de producto y temporada que resiste la crisis. Su personalidad arrolladora tanto en los fogones como en la sala hacen que su fiel clientela no sólo coma en su restaurante sino que también adquiera algunos de sus productos como el salmón ahumado, ya un clásico del establecimiento.

Lago de Sanabria (Calle Ayala nº 23 Madrid)

Usted comenzó atendiendo las mesas y acabó en la cocina, ¿Por qué?

«Cuando falleció mi suegro y me hice cargo de la cocina en dos años tuve varios cocineros y comprendí que no podía tener esa dependencia, también quería controlar el género, estuve quince años yendo a comprar a Mercamadrid».

Es autodidacta, algunos de los mejores lo son ¿Cómo aprendió?

«Todo ha sido gradual, un cliente me dijo que yo no hacía platos de caza y ahora es una de las especialidades del restaurante, vendo 1200 perdices y más de 600 becadas al año: todo lo que corre o vuela, ya sabe a la cazuela –se ríe con ganas. Un día me mandaron una publicidad de un horno que ahumaba y mi esposa Otilia me decía: ¡Cómo te vas a poner a ahumar ahora!, pues lo compre, fue hace 16 años, y entonces empecé a desespinar salmón, cortarlo en lomos y ahumarlo: hoy el salmón es una de los platos que más vendo».

La cocina de su restaurante es excelente, pero sin duda, su simpatía conquista en el comedor, donde se le ve como pez en el agua.

«Sí, yo me pongo a cocinar a las siete de la mañana y a mediodía salgo a vender lo que he preparado con tanto cariño. Llevo treinta y siete años tratando con mis clientes, algunos vienen varias veces a la semana y no les doy carta, les digo lo que he cocinado: fabada, verdinas, perdiz en escabeche… y ellos eligen».

Los escabeches son otro de sus éxitos…

«Fue otro reto, un cliente me preguntó si podía hacer unas truchas en escabeche, y no le iba a decir que no. Ahora hago muchos platos escabechados, incluso en invierno. El escabeche vale para la caza, el pescado y la carne, y lo importante son las cantidades de vino, vinagre y aceite y pochar bien la cebolla».

¿Cómo se plantea el futuro?

«En principio quiero estar otros 8 años como mínimo hasta que me llegue mi edad reglamentaria de jubilación, eso si me dejan mis problemas de artrosis. Después, dejaré el testigo a mi hijo Saúl, que ahora se ocupa de los productos que vendemos en el restaurante.

Ver su restaurante lleno cada día es una alegría no muy frecuente en estos tiempos ¿la clave?

«Ser legal, no engañar a la gente y ser humildes, yo creo que la humildad es importantísima en esta vida. Nosotros nacimos como una casa de comidas y con esa filosofía seguimos».


LA RECETA

CHIPIRONES EN SU TINTA CON ARROZ

Ingredientes para 8 personas:

  • 36 chipirones
  • ½ pastilla de caldo de carne
  • Ajo
  • 2 cebollas
  • Salsa de chipirones
  • Aceite

Ingredientes para la salsa:

  • 7 cebollas grandes picadas
  • 3 pimientos verdes en trozos
  •  perejil picado
  • 1 ajo picado
  • 2 tomates rallados
  • 1 loncha de tocino de jamón
  • ½ vaso de vino manzanilla
  • 4 bolsas de tinta
  • ¼ litro de caldo de pollo
  • 200 ml de aceite

ELABORACIÓN

Para elaborar la salsa poner una cazuela con el aceite al fuego y rehogar todo menos el tomate y el vino. Bien dorado incorporar el tomate y refreír bien, añadir el vino y dejar cocer unos minutos. Disolver las tintas en el consomé y añadir, triturar todo y pasar por el chino. Reservar para añadir al final.

Para hacer el relleno poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el ajo, el perejil y ½ pastilla, pochar muy despacio e incorporar medio vaso de agua.

Mientras limpiar los chipirones y trocear las patas. Incorporar las patas a la cazuela con los ingredientes del relleno y dejar cocer unos diez minutos hasta que se quede como una salsa.

Rellenar los chipirones, cerrarlos con un palillo y saltearlos en una cazuela. Verter la salsa que se ha hecho al principio y dejar cocer a fuego medio de 15 a 20’, según el tamaño, hasta que estén tiernos.

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.