EL JAMÓN

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El jamón son las patas traseras de cualquier variedad de cerdo, las cuales se salan con sal gorda marina en fresco y después se curan por deshidratación de forma natural o controlada. Los primeros jamones de los que se tiene conocimiento provienen del Imperio Romano, en Tarragona se ha encontrado jamón fosilizado de unos dos mil años de antigüedad. El jamón tiene cuatro partes, la maza: parte más gruesa, es la que tiene más grasa infiltrada, la babilla: la parte puesta y la más seca, el codillo: la zona más cercana a la pezuña y la punta: lugar opuesto al codillo.

Los jamones que se comercializan en el mercado proceden del cerdo blanco y del cerdo ibérico. El más apreciado, el ibérico, procede de la mezcla del jabalí europeo con el jabalí mediterráneo, sólo el cerdo que se cría libre en dehesa donde hay un mínimo de diez árboles belloteros por hectárea puede ser considerado jamón ibérico de bellota, el más valorado; el que le sigue en calidad: el de recebo es el que completa su alimentación a base de bellotas con otra de piensos: especialmente cereales y legumbres.

Nutricionalmente se considera al jamón Ibérico de bellota, una aceituna con patas por su alto contenido en ácido oleico lo que facilita la producción de HDL (colesterol bueno) en el organismo reduciendo al mismo tiempo el LDL (colesterol malo). Es además antioxidante y tiene un alto contenido en vitamina E y del grupo B. El mejor lugar para conservarlo es colgándolo de un lugar donde no le de la luz, no haya humedad y esté seco con una temperatura de 18º. Se debe tapar la parte cortada con su propia grasa blanca, no la amarilla.

El mejor acompañamiento de un buen jamón es el vino, en especial vinos blancos que no sean demasiado ácidos, si tienen algo de crianza mejor, quizá por ello se dice que el mejor vino para el jamón es el vino de Jerez o la Manzanilla, también el fino. Curiosamente también armoniza excelentemente con cavas rosados.

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.