JOSÉ BALLESTER

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Restaurante Taberna Macuro (Calle Rosario Vega nº 10 Triana – Sevilla)

José Ballester es uno de esos cocineros “diferentes”. Nacido en Venezuela, se licenció en Bellas Artes por la Universidad de Sevilla y tiene 30 años de experiencia en los fogones, ahora triunfa en su restaurante Taberna Macuro en el sevillano barrio de Triana, donde ofrece sus platos y tapas fusión de cocina andaluza y productos internacionales, auténticas obras de arte en todos los sentidos.

¿Qué tienen las tapas que gustan tanto, no sólo en España?

Llegar a un restaurante o bar y pedir un plato o ración de un solo producto me resulta un poco aburrido y anticuado, me parece más divertido ir cambiando de sabores, texturas…

¿Cómo se afrontan las tapas en el verano de Sevilla?, ¿la tapa a 40º es diferente?

Por supuesto que es diferente, recuerdo a mi abuela que era de Alicante y nos daba en pleno agosto a todos los nietos en su casa de playa en Torrevieja un cocido con acelgas y embutidos que nos dejaba durmiendo cuatro horas de siesta. Ahora la gente se cuida, se come más ligero. Si hago algo de garbanzos que sea un humus o un Falafel que se come bien aunque haga calor.

¿Cuál es la mejor bebida para tomar tapas?

La mejor bebida yo siempre digo que es la que te apetezca, no es obligatorio tomar vinos o cervezas. A mí por ejemplo me gusta tomarlas con un cóctel o simplemente una limonada o un refresco. No tomo casi nada de alcohol. También me gustan todas esas aguas minerales de alta gama que han aparecido en el mercado. Siempre elijo algo que no me llene demasiado para poder comer más, me gusta mucho comer… de ahí viene mi pasión por la cocina.

En las tapas también hay primero, segundos y postre.

Ni hablar, lo que hay son sabores dulces, salados amargos… Aunque yo para los nostálgicos de los restaurantes de mantel blanco tengo postres y tapas de postre.

¿Cual es el secreto de su éxito?

No aprovecharme de la buena voluntad de la gente. Soy honesto y trabajo muchísimo y todos los días considero que estoy aprendiendo.

¿Y el de su libro Macuro Tapas?

Hacerlo con mucho mimo como la cocina, lo de que se haya convertido en el tercer mejor libro del mundo según Gourmand a nosotros mismos nos parece un sueño.


ESQUEIXADA DE BACALAO

  • 160 g de bacalao desalado y cortado en tiras
  • 40 g de bacalao ahumado
  • Cuatro cucharaditas de perejil fresco picado
  • Cuatro cucharadas soperas de tomate brunoise (cortado en cuadraditos) sin semillas ni piel
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Chips de patatas nuevas (opcional) para decorar
  • 4 “regañás” artesanas o tostas
  • Una cucharadita de olivada
  • (aceitunas negras trituradas con aceite de oliva y pimienta)

ELABORACIÓN

Se mezcla el bacalao desalado y el ahumado junto con el perejil fresco y el tomate, se mezcla con el aceite de oliva. Se rectifica de sal.

En el fondo de un plato se pone una base de hojas de lechuga cortaditas y por encima la mezcla anterior.

Se decora con las patatas chip y la olivada y se acompaña de las tostas o regañás.

En un plato se colocan 3 cucharadas del cous cous de verduras, en él se clavan las puntas de espárrago, se termina con el aliño de olivas negras y un poquito de trufa.