JUANJO PÉREZ Y YOLANDA LEÓN (COCINADOS EN LEÓN)

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Padres de dos niños, estos dos cocineros leoneses han conseguido realizar una cocina deliciosa y creativa con productos de la tierra a unos precios asombrosos. La calidad de sus platos y sus sorprendentes preparaciones les han hecho conseguir una estrella de la Guía Michelín.

¿Qué tipo de cocina realizan?

Cocina leonesa realizada con productos de aquí: bacalao, cecina de chivo, castañas, embutidos, pero a la vez evolucionada.

¿Cómo han conseguido tener tanto éxito haciendo una cocina tan creativa?

Quizá porque hemos sabido conseguir que la gente cuando viene a nuestro restaurante se lleve algo en el estómago y algo en el sentimiento.

¿Qué platos no faltan en su menú?

Nos gustan mucho las sopas, los embutidos y las verduras.

Hacen un menú degustación cada semana, ¿Cómo consiguen esa creatividad?

Nuestra cocina no es minimalista como la de otros sitios, eso nos permite ir más a lo seguro, basándonos en los sabores  que gustan, con fórmulas mágicas y resultonas. Los domingos por la noche, cuando los niños se duermen, mi mujer y yo pensamos el menú de la semana y nos inventamos seis platos nuevos.

¿Qué importancia tiene para ustedes que la cocina sea saludable?

Mucha, somos respetuosos con el producto y cocinamos con poca grasa, las verduras con cocciones cortas, quitamos la grasa a la carne y el pescado.

¿Cuáles son sus productos preferidos del invierno?

Uno de ellos es la castaña, sobre todo la crema, para que quede bien hay que hacerla ligera, en caldo con verduras, ave y un poquito de carne de vacuno, muy suave, con una cocción corta, se rehogan pocas castañas y se echan al caldo a cocer. Es deliciosa.

En su restaurante la cocina forma parte del comedor ¿Cómo se les ocurrió la idea?

Es para poder controlar cómo va la mesa y preparar el plato siguiente y que no esperen.

Aunque el menú degustación es económico, ustedes dan de comer a personalidades muy importantes…

El otro día servimos unos pinchos a los Príncipes de Asturias, doña Letizia nos pidió que le pusiéramos algunos en una bandeja para tomarlos en el avión, no había podido comer porque tenía que atender a la gente.


LA RECETA

Crema de castañas con foie dorado, castaña en almíbar y su crujiente

INGREDIENTES

10 personas

PARA LA SOPA:  ½ Kg de cebollas, ½ kg de castañas peladas, 2 l de  caldo de pollo, mantequilla, aceite de oliva, azúcar c/s y nata semimontada 1 dl.
PARA LA MOUSSE DE FOIE : 400 g foie, 200 leche , 5 colas.
PARA EL BAÑO DE ORO:  ½ l de fondo de ave, 25 gelificante vegetal y 8 g de oro.
PARA EL CRUJIENTE DE CASTAÑA: 300 g de patatas, 300 g de castañas y sal.

ELABORACIÓN

Para la sopa de castañas, rehogar a fuego suave y en aceite de oliva la cebolla cortada en juliana, cuando está bien rehogada, reservar.  En otro recipiente, rehogar en mantequilla las castañas peladas, hasta que cojan algo de color, añadir un poco de azúcar, caramelizar, añadir la cebolla escurrida, mojar con fondo de ave, dejar hervir y mantener a fuego suave durante 30 minutos. Triturar y pasar por un colador fino.

Para la mousse de foie: calentar la leche, añadir la gelatina en láminas previamente puesta a remojo,  añadir  el foie, varillar para que se deshaga, verter en moldes pequeños de media esfera, congelar y reservar.

Para el baño de oro, hervir el fondo de ave sazonado con la gelatina vegetal y el polvo de oro, mantener caliente, e ir bañando las esferas de foie pinchadas con un palillo poco a poco en el baño de oro, dejar descongelar en refrigeración.

Para el crujiente de castaña, cocer las patatas peladas junto con las castañas y sal, mantener a fuego suave hasta que el conjunto resulte muy cocido, triturar con mínima cantidad de agua, extender sobre un tapete de silicona con ayuda de una espátula de pastelería la capa más fina que se pueda , dejar secar 24 horas al aire y freír en aceite de girasol, escurrir.

Para  el montaje:
calentar la crema de castañas , montar en el plato la mouse de foie, con una castaña en almíbar y en el medio el crujiente de castaña, acompañar de jarra con la crema caliente, la cual suavizamos con un poco de nata semimontada.

* El plato puede hacer más sencillo si se hace únicamente con la crema de castaña y se añade unas láminas de castaña por encima. 

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.