JESÚS MARQUINA

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Jesús Marquina ganó su primer concurso internacional de pizzas en Roma en 1999 compitiendo con 300 participantes de más de 25 países, el último ha sido en 2013 y se ha llevado el galardón de “la mejor pizza clásica romana del mundo”. Es una autoridad internacional en el mundo de la pizza, hasta el punto de que uno de los escaparates de su restaurante en Tomelloso está lleno de trofeos.

RESTAURANTE MARQUINETTI

Tomelloso

¿Cómo es posible que un cocinero de Tomelloso lleve diez años ganando premios a la mejor pizza, a los mismísimos italianos?

«Cuando ganamos la primera vez en 1999 les dolía, pero ahora lo ven más normal e incluso tenemos cierta afinidad; les caigo bien, también les interesa que se internacionalice la pizza de calidad.»

¿Qué tienen tus pizzas que ganan los concursos?

«Lo primero es hacer bien las masas, utilizar las harinas adecuadas, investigar, pensar en calidad y con calidad para llegar a una pizza de alta cocina, una pizza gourmet como cualquier otro plato creativo. Es importante conocer bien las fermentaciones, el control de las temperaturas e innovar. »

Se tiende a creer que en las pizzas está todo inventado

«Pero no es así, yo estudio la calidad de las masas con centros tecnológicos para que tengan la acidez, la textura y la fermentación adecuadas, así sientan bien. Desde el punto de vista de la creatividad probamos ingredientes dispares y con sentido en la integración de los mismos. La que hemos hecho del Greco tiene elementos de los tres países en los que vivió el pintor: Grecia, España e Italia. Otras son versiones de platos actuales como la pizza pepito, la pisa de foie, una de mis preferidas.»

¿Usted ha convertido el restaurante familiar en una pizzería, como ha sido el proceso?

«Yo fui antes que pizzero cocinero y eso ayuda, el proceso no ha sido inmediato, ha surgido a lo largo de 25 años. Primero he estudiado en diferentes países, ahora soy profesor, gustándote algo no hay límites, cuando hay pasión por el trabajo se puede conseguir cualquier cosa.»

¿Hay una pizza perfecta?

«Cualquier pizza puede ser perfecta desde una margarita a una de burrata. Lo que hay que hacer es bien las masas, con las harinas necesarias, el mejor aceite, el agua con su ph adecuado…y utilizar ingredientes de primera calidad, no hay más trucos.»


LA RECETA

PIZZA DE FOIE, GRANADA E HIGOS

INGREDIENTES LA MASA

1 kg de harina de fuerza, la mitad de agua fría, 4 gr de levadura seca ó 11 gr de levadura fresca, 24 gr de sal, 24 gr de aceite. (pueden salir varias bolas hay que utilizar sólo una bola por pizza).

PARA EL RESTO

» 150 gr de queso mozzarella, 150 gr de foie fresco, 250 gr de higos frescos o hidratados, 100 gr de granos de granada, unas hojas de rúcula.


ELABORACIÓN:

Para hacer la masa se mezcla primero la levadura con la harina, luego se añade el agua, la sal y al final el aceite, se amasa bien y se hace una bola, se coloca en un taper y se deja fermentar en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Extender la bola con un rodillo, enharinar la base de la bandeja del horno y colocar encima el queso, hornear a temperatura máxima (250º) ocho minutos, retirar y poner los higos, el foie y la granada y colocar la pizza sobre una sartén para que se tueste la base y no se deshidrate durante cinco minutos. Los ingredientes se hacen al calor de la masa.
Servir caliente adornada con unas hojitas de rúcula.

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Eva Celada
Nací en Palencia en 1958. Estudié Derecho aunque lo dejé en Tercero. Escribo desde que era una niña: me encantan las palabras… también la cocina y, sobre todo, comer bien. Soy optimista y alegre, trabajadora e inquieta. Tengo algunos sueños, pero vivo con pasión el día a día.