EL APASIONANTE Y SABROSO

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MUNDO DE LAS SETAS

Con la llegada del otoño, e l campo se embellece. Pasar el tiempo libre en la naturaleza es uno de los mayores placeres que podemos experimentar. En la antesala al invierno, el campo se brinda a la práctica de una afición tradicional como es la recogida de setas. La lluvia y un poco de sol y la variedad geográfica española originan que los bosques se pueblen de setas y hongos, sobre todo en Aragón, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco.

El mundo de las setas es tan fascinante como inmenso. Se conocen unas 100.000 especies de hongos y setas diferentes. España, con unas 2.000 especies conocidas, unas escasas y de difícil identificación y otras comunes y fácilmente identificables, es uno de los países más ricos en variedad micológica. Por ejemplo, los 2.200 kilómetros cuadrados con distintos tipos de bosque del Sobrarbe, en Huesca, dan como para que, en año bueno, el aficionado encuentre más de 400 especies de la amanita de los césares al champiñón y a la trompetilla.

Las setas son los frutos de los hongos y se reproducen por esporas. Crecen en pinares, bosques, prados de montaña, caminos, hayedos y otros terrenos húmedos y cálidos que no ofrecen dificultad alguna. Viven sobre materia orgánica en descomposición, a costa de otros seres vivos o asociados a otros en beneficio mutuo. La mejor época para su recolección va desde finales de septiembre a noviembre, o bien hasta que se instala el frío. Antes de ponerse en marcha, las sociedades micológicas recomiendan asesorarse o informarse para realizar una recogida responsable de setas, de la manera más respetuosa con el medio ambiente con objeto de no dañar el entorno y así garantizar más otoños micológicos.

“Cómo reconocer las setas” de Ricardo Mazza es una guía completa sobre la multitud de tipos de setas. O bien la Sociedad Catalana de Micología dispone de una página web (www.micocat.org) idónea donde consultar las dudas que puedan generarse. Esta documentación previa es una acción imprescindible para los principiantes, y sobre todo para aquellas personas inexpertas que se interesan más por la fase gastronómica.

RECOMENDACIONES

  • Nunca se debe arrancar las setas ni utilizar herramientas para escarbar o remover el suelo porque puede alterar o perjudicar la capa vegetal superficial y estropear los micelios dejando las setas sin protección.
  • Los expertos aseguran que hay que utilizar un cuchillo o navaja afilada para cortar cada una de las setas por su pie.
  • Deben respetarse los ejemplares pasados, rotos o alterados por su valor de expansión de la especie, así como los de pequeño tamaño. Por eso, se aconseja recoger solo ejemplares sanos y adultos, y conocidos.
  • Las setas deben recolectarse durante el día, nunca durante la noche. Para el almacenamiento y transporte de las mismas, hay que utilizar una cesta de mimbre que permita la aireación y la caída al exterior de las esporas. Por eso se prohíbe usar bolsas de plástico.
  • Aunque se pueden elaborar platos exquisitos, la variedad de setas es tan grande que hay que identificar las que no son comestibles, las venenosas, e incluso, tener constancia de las mortales.
  • Las especies de setas venenosas son pocas, pero es importante saber identificarlas para evitar envenenamientos que, en ocasiones, pueden provocar la muerte. Las más comunes son la ‘Amanita phalloides’, la ‘Amanita muscaria’, la ‘Boletus satanas’, ‘Lactarius torminosus’ o la ‘Russula emetica’.
  • En caso de intoxicación, en cuanto aparecen los primeros síntomas, es necesario acudir inmediatamente a un hospital, a ser posible con un ejemplar del hongo ingerido o los restos que se hayan podido recuperar, para facilitar el diagnóstico.

Tras la recolección, llega el momento más sabroso. La versatilidad de las setas es incuestionable, pero donde suelen obtener su mayor protagonismo es sin duda en las entradas, en platos como sopas, ensaladas, arroces, pasta, tortillas, guisos, setas fritas, salteadas, a la parrilla, al horno, escaldadas, rebozadas, en ensalada, como guarnición… En este asunto, los expertos sugieren no dejar pasar un largo periodo entre la recogida y el consumo. Sus propiedades alimenticias son comparables a las de los vegetales. Las setas tienen un 90% de agua, son ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, a la vez que son pobres en grasas. Se calcula que su valor nutritivo es mayor que el de las legumbres. Este alimento es consumido desde la antigüedad, con la consideración de alimento de los pobres, hoy se han convertido en manjares exquisitos. Aunque en estos tiempos de crisis nada mejor que cocinar en casa y así completar la jornada micológica.

El mapa micológico español

  • España, con unas 2.000 especies conocidas, es uno de los países con más variedad micológica
  • Rabanales, Zamora: Se trata de uno de los mejores lugares de España para recorrer en busca de setas. Esta localidad posee el Museo Micológico más documentado del país, donde pueden contemplarse más de 200 tipos de setas.
  • Bosques de San Leonardo y Navaleno, en Soria: en los pinares se encuentran níscalos y tricholomas, y en los encinares, boletus y legistas.
  • Parque Natural Sierra de las Nieves, en Málaga: uno de los mejores parajes para buscar setas en Andalucía. Sus bosques atesoran más de 400 tipos de setas. Entre ellas destacan las setas de cardo y las cagarrias. También hay setas muy venenosas e incluso mortales como la matamoscas, la Amanita pantherina o la Galerina marginata.
  • Serranía de Albarracín, en Teruel: u n l ugar m agnífico e n busca de níscalos, aceiteros y setas de cardo.
  • Valle de Echo, en Huesca: un escenario muy popular entre los aficionados a la micología. Los mejores lugares para encontrar ejemplares son el valle de Aragüés de Puerto, el valle del Hospital y la Selva de Oza.
  • La Valdorba, en Navarra: posee una serie de bosques donde se han marcado diversos itinerarios micológicos, que además son de gran interés ecológico y paisajístico.
  • Ezcaray e Igea, en La Rioja: dos municipios con una gran tradición micológica y sus bosques son los preferidos de muchos buscadores de setas.
  • Mieres y Cangas del Narcea, en Asturias: espacios de excepción para encontrar lepiotas, níscalos, boletus, cantarelus y lenguas de vaca.
  • Pinares Llanos, Fuenfría y Lozoya, en Madrid: cuentan con buenos ejemplares de níscalos, boletus y lacarias. También en Hayedo de Montejo el aficionado encontrará amanitas, lepiotas y champiñones silvestres, entre otras.